真空預冷是目前國際上先進的預冷方法，它的基本原理是利用真空係統降低待冷卻物的環境壓力，使待冷卻物內水分沸點降低而蒸發，從而吸收待冷卻物自身熱量而得到降溫。 真空預冷可以快速均勻地除去采收帶來的田間熱，降低果蔬的呼吸作用，從而顯著延長保鮮期，提高保鮮質量。真空預冷屬體積型冷卻方式，整體冷卻速率快，冷卻均勻，受包裝與堆碼方式影響小。特別適用於蔬菜、水果、花卉、菌菇等的冷鏈保鮮預冷。

        新鮮蔬菜、水果、鮮花、食用菌等園藝產品采摘後很容易變質腐爛而失去商品價值，真空預冷保鮮技術與設備是專為防止鮮菜、鮮果、食用菌等鮮活農作物在采摘後冷藏運輸過程中鮮度和品質的下降而設計的。其基本原理是將采摘後的蔬果、食用菌等放置在真空處理槽內，在低壓下水份從其表麵蒸發出來，利用水分蒸發獲取蒸發潛熱，從而達到使被處理物迅速均勻冷卻的效果。一般經真空處理，可在30分鍾左右快速均勻地降至0度左右的最適貯運低溫，同時，配合其他綜合保鮮措施，有效地保持鮮度、降低腐爛、延長保鮮期和貨架壽命。